Мы уже привыкли к новым кашам, которые быстро готовятся, а многие из них даже и варить не надо - достаточно залить кипятком, и через 3-5 минут они готовы. В чем секрет таких каш и лучше ли они, чем обычные?
КАКАЯ КАША САМАЯ ПОЛЕЗНАЯ?
Если говорить о полезности каш вообще, то лучше других гречневая, овсяная, ячменная - в них много полезных веществ.
Рис гораздо беднее ими, в нем приличное количество неплохо усваивающихся углеводов и мало витаминов и минералов - они уходят в «отвалы» при шелушении и шлифовании зерен риса.
Про манку тоже нельзя сказать, что она полезна. В ней немного минеральных веществ, главным образом это калий и фосфор, есть витамин В1, а вот нужных пищевых волокон крайне мало, к тому же она дефицитна по аминокислоте лизину. Можно сказать, что важнейшая пищевая ценность манной каши концентрируется в молоке, которое в нее обычно добавляют, а не в самой крупе.
| ВАЖНО Гликемический индекс и каши В последние годы медики обращают особое внимание на ГИ (гликемический индекс) продуктов. Он показывает, как быстро продукты могут повышать сахар в крови. Чем его уровень выше, тем хуже для здоровья, тем сильнее продукт способствует набору лишнего веса и увеличению риска развития сахарного диабета 2-го типа. На основе ГИ построены эффективные диеты. К сожалению, указывать этот индекс на продуктах у нас не принято. Но вы можете быть уверены: у быстрозавариваемых каш ГИ выше, чем у обычных, а значит, они сильнее способствуют развитию ожирения и сахарного диабета. |
ЧУДО ТЕХНОЛОГИЙ
Давайте посмотрим, почему именно манная и овсяная каши уже давно так удобны при варке. А вот сделать быструю гречку и рис до недавнего времени не удавалось? Все дело в свойствах самих круп как таковых. Например, манка не столько крупа, сколько мука. По сути, это отходы мукомольного производства. Ее крупинки лишь немного больше частиц муки, и именно благодаря столь малому размеру они быстро развариваются.
С овсянкой ситуация другая. Оригинальная овсяная каша из цельных зерен варится очень долго. Но если зерна предварительно обработать горячим паром, то они станут более рыхлыми. Их можно легко расплющить в хлопья, и тогда они будут готовиться достаточно быстро. А если еще эти хлопья и порезать, то время варки становится гораздо меньше. К таким пропаренным и плющеным кашам относятся овсяные хлопья «Геркулес» и «Экстра». Благодаря быстрой готовке они окончательно вытеснили цельные зерна овса.
ЕСТЬ ЛИ ТОЛК ОТ ОТСКОЛКОВ?
Но вот с другими крупами такие методы предварительной обработки работают плохо. Так, зерна гречневой и рисовой крупы не плющатся, как семена овса, и вместо хлопьев превращаются в обычные осколки, которые никак не хотят развариваться быстрее.
Например, даже если зерна гречихи предварительно пропарить, а потом расколоть, то и тогда каша из них будет вариться примерно 15 минут, тогда как просто пропаренная и нерасколотая гречка варится 25 минут. Это информация, приведенная в ГОСТе на эту крупу.
| КАШИ ИЗ ОСКОЛКОВ Официально такие каши продаются и имеют следующие названия:
|
КАКАЯ ГРЕЧЕНЕВАЯ КАША ПОЛЕЗНЕЕ: ПРОДЕЛ ИЛИ ЯДРИЦА?
Казалось бы, какая разница, что полезнее - каша из цельного зерна гречихи или из его осколков? Ведь в осколки ничего не привносится, и из них ничего не убывает.
Но в реальности все сложнее. Полезных компонентов в проделе становится меньше: растительные масла при разрушении цельного зерна частично уходят и окисляются. Поэтому в ядрице таких полезных масел на 27% больше, чем в проделе.
Самого дорогого и самого важного пищевого компонента - белка - в осколках продела на 24% меньше, чем в цельном зерне ядрицы. А вот по углеводам, которых в нашем рационе и так выше крыши, ситуация обратная: этого неполезного компонента в проделе на 6% больше, чем в ядрице.
Это весьма существенные цифры с точки зрения пищевой ценности. Поэтому, сэкономив и купив осколки, вы получите меньше полезных и важных компонентов. И это справедливо не только для гречки, но и для других круп.
ПОМОГЛИ ЛОШАДИНЫЕ ДОКТОРА
Если с овсом предварительная пропарка зерен оказалась эффективной, а с гречкой почти бесполезной, то в случае с рисом получилось все наоборот: после пропарки он варился еще дольше.
Но пищевикам все-таки удалось укротить и другие крупы. В конце 1980-х годов в Англии компания, занимающаяся преимущественно кормами для лошадей и других животных, разработала методику, благодаря которой практически все зерна стало можно не то что быстро варить, а просто заваривать - залить кипятком, и через 3-5 минут корм готов. Так появились не только быстрозавариваемые гречка, рис, пшено, пшеница, ячмень, но даже рожь. Честно говоря, эти новые каши не стали полезнее старых, требующих варки.
| Дело вкуса или здоровья? Огромное число новых каш быстро готовятся и уже содержат различные вкусовые добавки. Как правило, это заведомо неполезные сахар, соль и ароматизаторы. Последние часто бывают синтетическими. И даже если в каше присутствуют кусочки ягод или фруктов, не надо думать, что именно они придают каше свой вкус. Обычно его создают ароматизаторы, ведь частиц фруктов и ягод мало, и они сильно переработаны. Бывает, что ароматизаторы имитируют дорогие или полезные компоненты, совершенно отсутствующие в самой каше. Например, производители для вида добавляют кусочки недорогих фруктов (например, яблок), но с помощью вкусоароматических веществ создают иллюзию присутствия более дорогих, в том числе и тропических, плодов. Впрочем, и самих яблок часто добавляют мало. |
Почему? Ответ кроется в технологии. Быстрозавариваемые каши получают с помощью микронизации. Так, под действием специальных инфракрасных (ИК) лучей вода внутри продукта нагревается и передает ему свое тепло - поверхностные слои нагреваются в последнюю очередь. В результате внутреннего нагрева влага начинает испаряться, вспучивая зерна. Их структура становится микропористой. Благодаря этим порам, пронизывающим зерно, их можно или очень быстро приготовить, или даже просто залить кипятком - горячая вода моментально проникает в их пористую структуру.
Сначала все это использовали в изготовлении корма для животных. Но потом так стали делать и каши для людей.
ЧТО В ИТОГЕ?
Микронизация неизбежно сказывается на многих свойствах крупы. Например, благодаря повышенной пористости белок из таких хлопьев усваивается лучше, чем из обычных круп. И это хорошо - белок важный и ценный компонент питания.
А вот другие изменения не столь полезны.
Во-первых, при микронизации часть крахмала превращается в сахара, что уже неполезно.
Во-вторых, углеводы из таких круп усваиваются легче, и это тоже плохо.
Быстрые углеводы резко повышают сахар в крови и тем самым сильнее способствуют увеличению веса. Традиционно трудноусвояемые углеводы считались достоинством каш. Но микронизированные каши в этом плане выглядят гораздо менее полезными. И вообще, есть общий закон: чем крупы быстрее и проще готовятся, тем легче усваиваются из них углеводы, тем самым они быстрее повышают сахар в крови. Это вредно людям с сахарным диабетом и неполезно даже для здоровых.
Подведем итоги. Все каши по влиянию на здоровье можно разделить на три группы:
- классические - требуют более долгой варки, но они гораздо полезнее остальных;
- быстрые каши (различные хлопья овсянки, в меньшей степени манка и каши-осколки) - требуют меньше времени для варки, но и менее полезны, из них легче усваиваются углеводы, а порой в них меньше полезных белков и растительных жиров;
- быстрозавариваемые (микронизированные) каши - готовить их часто не надо (достаточно залить кипятком), углеводы из них всасываются обычно быстрее, чем из других каш, правда, и полезные белки из них усваиваются немного лучше.
Как относиться к новым кашам? Совсем отказаться от них или нет? Не нужно, чтобы они были единственными или главными в вашем рационе, иначе вы будете получать очень приличное количество углеводов, которые будут способствовать ожирению.
Распределите каши в вашем меню примерно так: на одно блюдо из микронизированных каш должно приходиться 2-3 блюда из классических круп и овсянки. И еще старайтесь не злоупотреблять манкой и обычным шлифованным рисом.
Олег Днепров.
FOTODOM.RU