За все годы эволюции человечество еще никогда не потребляло столько трансжиров, сколько сейчас. Эти вредные вещества можно найти на полке любого продуктового магазина - в булочках, маргарине, майонезе и даже, казалось бы, полезных йогуртах. Ими кишит фастфуд, их едят и дети, и взрослые, и старики. Чем опасны трансжиры и как постараться оградить себя от их вредного влияния?
ЖИРУ - ЖИР
Некоторые трансжиры имеют натуральное происхождение - в небольших количествах они содержатся в животных продуктах. Но абсолютное большинство трансжиров ненатуральные. Говорить о них в мире стали не так давно. Само слово появилось в начале прошлого века, когда известная компания Procter & Gamble выпустила принципиально новый продукт, полученный методом гидрогенизации хлопкового масла, - маргарин Crisco. Он был дешев, мог долго храниться не окисляясь, не прогоркать и не терять твердую форму даже при комнатной температуре. Более полувека гидрогенизированные жиры были суперпопулярны из-за дешевизны и хороших потребительских свойств и притом считались одной из составляющих здорового питания. И только в 90-е годы прошлого века выяснилось, что такие жиры не только не полезны, но и крайне вредны.
Как рассказывает известный доктор, автор методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США) Михаил Гаврилов, искусственные трансжиры можно поделить на две категории. Первые получают в промышленных масштабах путем преобразования растительных масел в твердое состояние. «Жироподобная субстанция появляется в результате нагрева растительного масла при высоком давлении. Изначально она имеет неприятные запах и цвет. Ее приходится промывать паром, отбеливать специальными химическими веществами, чтобы улучшить цвет и запах. После этого в полученный маргарин добавляют красители и вкусовые добавки, которые делают его похожим на масло», - рассказывает наш эксперт.
Второй путь образования трансжиров - кулинарная обработка продуктов. В частности, они появляются при глубокой прожарке мяса, рыбы, овощей (как принято говорить, «до золотистой корочки») на растительном масле. «Такие жиры образуются при нагревании полиненасыщенных жирных кислот, которые, в частности, содержатся в подсолнечном масле. А вот мононенасыщенные жирные кислоты при нагревании не превращаются в трансжиры. Таковые содержатся в оливковом масле», - продолжает Михаил Гаврилов.
ТРАНСЖИРЫ И ЛИШНИЙ ВЕС
«Несмотря на то, что трансжиры порой входят в состав низкокалорийных продуктов, они могут стать причиной набора лишнего веса. С чем это связано? Прежде всего с тем, что трансжиры входят в состав выпечки с большим содержанием соли или сахара. «Как известно, с эволюционной точки зрения вкус сахара, жира и соли для нас самый привлекательный. Когда первобытный человек ел соленое, он знал, что сможет сохранить воду в организме при путешествии на длительное расстояние. Сладкий вкус ассоциировался с фруктами - с порцией необходимых фитонутриентов, жирное обеспечивало энергией на долгое время. Условия нашей жизни давно изменились, но вкусовые пристрастия наших предков, увы, остались. В случае если мы подменяем вкус жира маргарином, мы не получаем нужного физиологического эффекта от его переваривания и усвоения. Как следствие - нам хочется съесть еще. А одновременно с этим мы получаем и дополнительную дозу рафинированного сахара или соли. Все это рано или поздно приводит к появлению лишних килограммов», - отмечает Михаил Гаврилов.
ЧЕМ ОПАСНЫ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Клеточные мембраны всех клеток нашего организма состоят из двух рядов жироподобных веществ. Если человек не получает с пищей нормальные жиры, а трансжиров получает с избытком, то именно из трансжиров наш организм пытается построить клеточные мембраны. За неимением иных стройматериалов трансжирные кислоты активно встраиваются в мембраны наших клеток, подменяя собой незаменимые жирные кислоты, и изменяют их функцию.
Ученые установили, что клеточная мембрана, построенная из трансжиров, имеет совсем другую структуру. Поэтому работает такая клетка не так, как предначертано природой: по-другому вступает в различные биологические процессы, по-другому пропускает различные вещества, иначе передает электрический импульс. Она становится более плотной, плохо пропускает необходимые вещества. Трансжиры нарушают транспорт питательных веществ через мембраны клеток. Ухудшается процесс клеточного питания, что ведет к накоплению токсических продуктов извращенного обмена веществ. Это и служит основной причиной развития множества серьезных заболеваний.
«Наш организм не умеет правильно перерабатывать такие жиры. Под них наши ферменты не приспособлены, поэтому расщепляют их как обычные жиры. В результате наш организм получает «бракованный» материал для строительства новых клеток. С учетом того что именно на клеточных мембранах идут все биохимические процессы как синтеза, так и распада, это оказывает комплексное действие на наш организм. Из-за большого количества трансжиров в пище могут отмечаться усталость, снижение памяти, ухудшается концентрация внимания. Прежде всего трансжиры бьют по нервной системе, по психической деятельности человека. Встраивание трансжиров в клеточную мембрану также нарушает функции самой клетки. Это приводит к ее повреждению, а в дальнейшем и к разрушению, что ускоряет процессы старения и развитие возрастных заболеваний», - говорит доктор Гаврилов.
Именно трансжиры сегодня считают одной из главных причин стремительного распространения сахарного диабета, онкологии, сердечнососудистых и других хронических неинфекционных заболеваний. Кроме того, доказано, что трансжиры преодолевают плацентарный барьер и попадают к еще не родившемуся ребенку. Они проникают и в грудное молоко. При этом дети нуждаются в большем количестве липидов, чем взрослые, - им нужно построить много-много новых клеток и окружить их качественной мембраной. Из таких клеток выстраиваются нервная система, головной мозг...
ГДЕ ПРЯЧУТСЯ ТРАНСЖИРЫ?
Сегодня магазинные полки завалены продуктами, в составе которых полным-полно этих вредных жирных кислот: это маргарин, колбасы, выпечка, сладости, спреды. Трансжирами напичканы все кондитерские изделия промышленного производства - пончики, торты и пирожные, а также популярные у молодежи крекеры, чипсы и попкорн. Много их в фаст-фуде, картошке фри и во всем, что обжаривается во фритюре на подсолнечном масле. Не обошлось без них и производство майонезов и кетчупов.
В странах СНГ маркировка трансжиров на продуктах никак не регулируется. Но мы можем подозревать об их наличии тогда, когда на упаковке есть слова «маргарин», «спред», «жир растительный», «жир растительный модифицированный», «гидрогенизированные или частично гидрогенизированные растительные масла», «саломас», «заменитель молочного жира», «жир специального назначения», «кулинарный жир», «заменители какао-масла». Подозрение должно вызвать наличие растительных жиров в традиционно животных продуктах: сыре, сливках, сосисках, твороге, мороженом, йогурте. Добавляя в такие продукты маргарин, производители удешевляют производство, продлевают срок годности продуктов, делают их консистенцию более плотной.
В мягком бутербродном маргарине может быть до 8% трансизомеров жирных кислот, а в маргарине для выпечки - до 40%. Американская ассоциация сердца рекомендует резко ограничить их содержание в нашем рационе до 1-2%. Это рекомендации для взрослых - примерно 20 ккал, или 2 г жира. Иными словами, мягкого маргарина можно съесть не больше 30 г в день, а ведь он может быть где угодно.
КАК ИЗБЕЖАТЬ ТРАНСЖИРОВ?
Врачи говорят, что самый безопасный и наиболее доступный способ отказаться от трансжиров - выбирать минимально обработанную пищу. Еда, которая прошла через сложный производственный процесс, должна рассматриваться с осторожностью. Постарайтесь вычеркнуть из своего рациона маргарин и рафинированные растительные масла, а также промышленные полуфабрикаты - котлеты, бифштексы и рыбные палочки, обжаренные во фритюре. Не питайтесь в фастфудах.
Если вы готовите дома, замените жарку тушением, а приготовление во фритюре запеканием в духовке или грилем. Ученые доказали, что, питаясь таким образом, вы уже через два года сможете практически полностью очистить организм, плотно засоренный трансжирами.
Арина Петрова
Фото FOTODOM.RU
А КАК У НИХ?
Некоторые страны (Дания, Исландия, Швеция, Швейцария) запретили использование трансжиров в пищевых продуктах, другие требуют строгую маркировку продуктов с указанием количества трансжиров... К слову, в странах, где трансжиры под запретом, самый низкий уровень сердечнососудистых заболеваний. Ведь даже небольшое количество трансжиров, потребляемое ежедневно, может серьезно нарушить ваше здоровье.