Главный символ новогоднего стола - салат оливье. Так считают 40% россиян. За мандарины голосуют лишь 10%, а 7% уверены, что самое новогоднее блюдо - это селедка под шубой.
Делают его не меньше тазика и поэтому продолжают лакомиться им еще один-два дня после, продлевая удовольствие. Но мне кажется, значение этого салата в русской жизни даже недооценено - без него не только Новый год не обходится, но и вообще ни один праздник. И очень многие ближайшие праздники, продолжающиеся чуть ли не две недели, будем жить вместе с салатом оливье. Плохо это или хорошо? Вредно или полезно? Ответ кажется очевидным: оливье - очень жирный, сытный и калорийный салат, а значит, ничего хорошего для здоровья от него не жди. Но, оказывается, это не вся правда о знаменитом салате, вред от него можно существенно уменьшить. Хотя сначала давайте совершим краткий экскурс в историю.
ПУТЕШЕСТВИЕ В ИСТОРИЮ
Это блюдо, придуманное в Москве французским ресторатором Оливье, столь необычно, что в мире его называют «русским салатом». Он оброс такими мифами, что некоторые люди утверждают, что первоначальный салат, созданный в 1860-е годы, и нынешний - это два разных блюда. Давайте посмотрим, так ли это? А заодно это поможет нам понять, как сделать лучший оливье - самый вкусный и даже полезный, несмотря на его высокую калорийность и жирность.
Конечно, рецептура первого оливье сильно отличается от современного салата. И тому есть две причины. Во-первых, некоторые продукты по ассортименту и составу в те годы и сегодня существенно разнятся. И, к сожалению, не в нашу пользу - химия так широко распростерла руки свои в дела человеческие, что содержимое тарелок стало во многом похоже на наборы реактивов в колбах и ретортах химиков. А во-вторых, первый салат делали для ресторана высокой кухни «Эрмитаж», располагавшегося на Трубной площади в том здании, где теперь находится театр «Школа современной пьесы». Для такой кухни нужны не совсем обычные, а «высокие» продукты: рябчик, телячий язык и паюсная икра вместо обычной курицы или колбасы, а вместо еще более обычных огурцов - корнишоны или даже пикули. Именно все эти компоненты были в первом варианте рецепта салата оливье. Такую же «высокую» роль играл в нем и соус (провансаль). Это в наше время глобальная пищевая промышленность превратила его в самый демократичный в мире соус - майонез. Но вернемся к салату, даже в рецепте для ресторана высокой кухни были простые и беспонтовые продукты: очень существенную роль в нем играли вареный картофель и морковка, а также яйца.
Рябчик
Телячий язык
Паюсная икра
Корнишоны
Вареный картофель
Морковь
Яйца
Соус провансаль
ВСЕ ПОЗНАЕТСЯ В СРАВНЕНИИ
Теперь, чтобы понять, изменился ли оливье за полтора столетия в сущности, или все новации в нем носят косметический характер, давайте разберем рецепт салата «по косточкам». В его составе четко выделяются несколько блоков:
белковые продукты (мясо, птица, колбаса и т.п.);
растительные продукты (картофель, огурцы, горошек, морковка и т.д.);
соус (майонез);
вареные яйца.
По сути три из этих четырех блоков - яйца, майонез и продукты растительного происхождения - дошли до нас практически без изменений. Судите сами.
Майонез. Во времена Люсьена Оливье этот соус называли провансалем, поскольку делали его на основе прованского (оливкового) масла. Но при этом он был очень похож на современный качественный майонез, который делают без добавок и из натуральных продуктов - растительного масла, желтка, горчичного порошка, уксуса, сахара и соли. Иногда добавляют сухое молоко, смешивают несколько видов масел, но суть от этого не меняется. Если вы найдете такой майонез без всяких пищевых добавок с индексом «Е» (а его придется поискать среди массы различных марок соусов, содержащих кучу всяких пищевых добавок), то основа оливье будет вполне полезной и вкусной.
Яйца. Они не изменились совсем, главное, чтобы были сварены вкрутую. Если это будут органические яйца от птиц, которых разводят не в клетках, а на насесте, как в деревне, то это будет очень здорово - сегодня такие продают и они не намного дороже обычных.
Блок растительных продуктов. О картошке и морковке можно не говорить, они остались прежними. Замена корнишонов огурцами тоже не в счет - это одинаковые продукты, отличающиеся только размером. Но с точки зрения пользы можно посоветовать заменить маринованные огурцы солеными. Маринованные более вредны, и, самое главное, они не являются традиционно русскими, до 60-х годов ХХ века в России, а потом и в СССР преимущественно питались именно солеными огурцами. Маринованные овощи до этого времени у нас были большой редкостью.
Блок белковых продуктов. Подобно Люсьену Оливье вы можете сделать свой новогодний оливье с рябчиками и вареным телячьим языком - это полезный выбор. Можно сделать с добавкой креветок и иных «морских гадов» - это тоже полезно. С такими ингредиентами он даже будет гораздо полезнее традиционного для нас оливье, сделанного на основе вареной колбасы. Тем более что купить хорошую «Докторскую» без пищевых добавок сегодня крайне сложно. Она есть, но продается мало где и, чтобы найти ее, придется обойти несколько магазинов и прочитать чуть ли не сотню составов на разных колбасах. Поэтому мы рекомендуем вместо колбасы использовать обычное вареное постное мясо или курицу - они прекрасно подойдут к новогоднему салату и сделают его полезнее.
К какому же выводу мы пришли? Несмотря на 150-летний возраст, салат оливье мало изменился по сути и в ваших руках сделать его не только вкусным, но и полезным.
СОВРЕМЕННЫЙ САЛАТ ОЛИВЬЕ
Мясо, птица, рыба или морепродукты.
Вареный картофель, огурцы (свежие и/или соленые) и зеленый горошек, морковка и лук; можно добавить яблоки, оливки и т.д.
Натуральный майонез без пищевых добавок или можно сделать его самостоятельно.
Куриные яйца, сваренные вкрутую.
Материал подготовил Олег Днепров
Фото FOTOLIA.COM, FOTOBANK.COM
НАША ПОЧТА
«С изумлением прочитала на печенье, что кроме пшеницы, глютена и пр. компонентов оно может содержать «следы яиц, молочных продуктов, орехов». Это что за следы? Бред какой-то.
Ольга Опросова, г. Москва»
- На одной и той же производственной линии делают печенье с разной рецептурой, - говорит Дмитрий Зыков, кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям. - В рецепте купленного вами печенья нет яиц, молока, орехов, а в печенье, которое делали до этого, они были. После этого производственную линию очистили, но не до стерильной чистоты, и остатки этих веществ остались. Они и могли попасть в ваше печенье. Зачем это указывают на упаковке? По сути, это предупреждение для аллергиков. Обратите внимание, все перечисленные компоненты являются аллергенами. У некоторых они вызывают реакцию даже в мизерном количестве. На Западе были такие случаи, когда больные с аллергией, например на орехи, покупали печенье или шоколад, в составе которых их нет. У них развивалась аллергия, они судились, выигрывали суды, и после этого производители стали делать такую приписку.