Скоро 8 Марта, и многие мужчины подарят женщинам хлебопечки. Конечно, радикальные феминистки усмотрят в этом очередной инструмент закабаления женского пола мужским. Но на самом деле это хороший, полезный и даже модный подарок - делать домашний хлеб сегодня становится престижно, и это здорово.
В то время как профессиональные хлебопеки, изменяя рецептуру, все дальше уводят нас от традиционного хлеба, домашняя хлебопечка позволяет вернуться к старым традициям и сделать хлеб не только вкусным, но и полезным для здоровья. Ведь мы сами выбираем для него муку и все остальное, что нужно для качественного хлеба. Но, оказывается, не все так просто. Дома очень легко приготовить точно такой же «нахимиченный» хлеб, который мы покупаем в магазине. Как этого избежать?
РЕАЛЬНЫЙ ПОМОЩНИК
Современная бытовая хлебопечка позволяет реально делать домашний хлеб, но гораздо меньшими кровью и потом, чем раньше, когда наши прабабушки пекли его еще дома и почти каждый день. Достаточно засыпать в нее компоненты и выполнить знаменитую рекламную формулу «просто добавь воды».
Именно так пишут на многих упаковках современных мучных смесей для хлебопечек. Их достаточно много выпускают сегодня специально для любителей делать домашний хлеб. Это такой «порошковый» хлеб-полуфабрикат, на упаковках с которым обычно пишут примерно так:
«Мучные смеси предназначены для выпечки настоящего домашнего хлеба. Выпекать хлеб из них можно, не обладая навыками хлебопека. В смесях присутствуют все необходимые хлебопекарные ингредиенты. К смеси необходимо только добавить воды».
СОСТАВ МУЧНОЙ СМЕСИ
| Для хлебопечки | Для хлеба, купленного в магазине |
| Мука пшеничная, концентрат «Сереформ» (пшеничные соложеные хлопья, соевые хлопья, семена подсолнечника, сухая пшеничная клейковина, семена коричневого льна, экструдированная кукуруза, ржаные хлопья, солодовая пшеничная мука, ржаная мука, сухая закваска, полбяная мука, соевая крупка, гречневая мука, пшеничные отруби, кунжут, гречишные зерна, овсяная мука, ячменная мука, рисовая мука, эмульгаторы Е471, Е472е, ферменты, аскорбиновая кислота). | Смесь мучная композитная «8 злаков» (мука пшеничная 1-го сорта, соевые хлопья, пшеничные хлопья, семена подсолнечника, сухая пшеничная клейковина, семена коричневого льна, экструдированная кукуруза, ржаные хлопья, солодовая пшеничная мука, ржаная мука, сухая закваска, полбяная мука, соевая крупка, гречневая мука, пшеничные отруби, кунжут, гречишные зерна, овсяная мука, ячменная мука, рисовая мука, эмульгатор, ферменты, аскорбиновая кислота), вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль. |
ЗРИ В КОРЕНЬ
Но если вы посмотрите на состав современных мучных смесей для хлебопечек (их можно найти в каждом приличном магазине, они широко продаются сегодня), то поймете, что настоящий домашний хлеб из них сделать непросто.
Чтобы убедиться в этом, присмотримся к типичным мучным смесям для хлебопечек. Выберем полуфабрикат для популярного ныне хлеба «8 злаков». Согласно современным представлениям, это очень полезный хлеб. Ведь он содержит минимум муки высшего сорта и мелкого помола и максимум разных видов злаков, масличные семена и даже муку некоторых круп и бобовых. Все это, безусловно, полезнее хлеба из рафинированной муки, которым нас потчевали еще с советских времен. Вся хлебобулочная промышленность была «заточена» на производство именно такого хлеба, сделанного в основном из муки, прошедшей такую очистку, что в ней кроме крахмала мало чего оставалось. Полезнейшие пищевые волокна, биологически активные вещества, а также витамины и минералы, содержащиеся в оболочках зерна и зародыше, удалялись в процессе помола и просеивания муки. Сейчас, к счастью, полно муки грубого помола или муки из цельных зерен, в которой эти полезности сохранены. Кстати, именно из такой муки часто готовили домашний хлеб в прежние времена, поскольку рафинированная мука была редкостью.
Итак, сравним мучную смесь «8 злаков» для хлебопечек и хлеб «8 злаков», купленный в магазине.
Мы выделили полужирным и подчеркнули те компоненты рецептуры, которые появились в последнее время.
Одним словом, такие смеси снимают различия между домашним и магазинным продуктом и, по сути, убивают весь смысл использования хлебопечек дома - вы в них готовите примерно тот же самый продукт, который можете купить в магазине. Только делать его дома вам обойдется дороже, чем купить уже готовый.
Вы убедились, что составы почти одинаковы? В них все те же соя, клейковина, ферменты, эмульгаторы. В последнем случае не приведены их конкретные номера, но мало сомнений в том, что это все те же Е471 и Е472е - моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот соответственно. За этими жуткими названиями скрываются продукты переработки жиров. Зачем они нужны? Вот разъяснение из технической документации: «Добавка Е472е имеет повышенные свойства родства к клейковине пшеничной, что позволяет в тесте укрепить мембраны и получить качественную муку даже из пшеницы, имеющей слабую клейковину. Добавка Е472е позволяет увеличить объем выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование пор в изделиях».
Разъясним, клейковина - это волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. А с помощью эмульгатора Е472е (а заодно и Е471) можно использовать менее качественную пшеницу, в которой мало клейковины. Можно еще вносить эту клейковину дополнительно и в чистом виде, выделив ее из пшеницы или других источников, что также делают в обеих рецептурах «8 злаков» и во множестве других видов современного хлеба и готовых мучных смесей для его производства. По нашим наблюдениям, клейковина встречается практически всегда.
Из других новых компонентов хлебных рецептур стоит упомянуть сою и ферменты. Про сою сказано много, и здесь она не самая вредная, но все равно это продукт ее достаточно серьезной переработки и пользы от нее не очень много.
Ферменты используют в хлебе для «переваривания» белков и крахмала, в результате тесто быстрее бродит под действием дрожжей. Но на вкусовых свойствах хлеба это отражается негативно, и в такой хлеб порой приходится добавлять даже ароматизаторы, чтобы улучшить его вкус.
Что же теперь делать, можно ли все-таки дома приготовить хлеб абсолютно натуральный, такой, как делали прабабушки? Конечно можно. Но для этого нужно покупать все компоненты для смеси по отдельности и смешивать их самостоятельно. Это сегодня несложно. Конечно, это хлопотнее, но оно того стоит.
РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ
Состав блюда:
0,5 кг ржаной обдирной муки;
50 мл солода;
100 г кипятка;
40 г закваски «Аграм»;
1 ч. л. сахарного песка;
5 г соли;
10 г сухих дрожжей;
400 г теплой воды.
Способ приготовления
Ржаную муку отправляем в емкость хлебопечки. Затем добавляем закваску, песок, соль и дрожжи.
В отдельной чашке заливаем солод кипятком и оставляем на 10 минут. Добавляем теплую воду, заливаем смесью ингредиенты в хлебопечке и включаем агрегат. Приятного аппетита!
Александр Телегин,
фото - PHOTOXPRESS
КОММЕНТАРИЙ
Клейковина, или, как ее еще часто называют, глютен, имеет не очень хорошую медицинскую репутацию. Существует непереносимость этого белка, которая называется целиакией. Эта врожденная болезнь раньше считалась очень редкой - ее тяжелые формы выявляли у детей в раннем возрасте. Как выяснилось в последние годы, она часто бывает и у взрослых. У них она обычно протекает нетипично, без поноса, снижения веса (иногда он даже увеличивается). Специфических симптомов болезни нет, и она маскируется под многие заболевания, иногда даже под плохое самочувствие. Целиакию нужно подозревать во всех случаях, когда у пациента есть какие-то не очень ясные проблемы с пищеварением. К сожалению, врачи в поликлиниках этого заболевания обычно не знают и редко его ищут у больных. А ведь такая диагностика сегодня возможна. Вначале нужно провести анализ на особые антитела в крови, потом лучше оценить начальные отделы тонкого кишечника с помощью эндоскопии. Главное лечение - диета. Исключаются продукты с клейковиной (глютеном) - хлеб, каши и макароны из пшеницы, ржи, ячменя и овса, а также все готовые продукты, их содержащие. Разрешаются рис, кукуруза, гречка, картофель, соя, просо. В целом такая диета считается вполне здоровой.