По статистике, самым популярным мясом в мире является курятина.
Это из-за того, что она дешевле так называемого красного мяса - свинины, говядины, баранины и т. д. С другой стороны, она считается полезнее его. Можно ли употреблять современную курочку, не опасаясь за собственное здоровье?
НЕ ГОРМОНЫ И НЕ АНТИБИОТИКИ
Вы наверняка подумали, что мы будем говорить про антибиотики и гормоны, которыми эту птицу накачивают. Кто не читал об этом? На эту тему очень много написано, но часто эта информация мифическая. По большей части все это относится к «ножкам Буша» - в США эти препараты в птицеводстве официально разрешены. У нас же на них наложен запрет: на гормоны - совсем, на антибиотики - частичный. Их можно использовать только при болезни птицы, но после курса лечения нужно обязательно выждать время, чтобы лекарство полностью вывелось из организма. И если подобные лекарства находят, то это всегда нарушение закона и большой риск для производителя курятины. Поэтому все меньше птицеводческих производств этим занимается - себе дороже.
Конечно, почти все уверены, что современная курица такая мясистая из-за гормонов. Считается, что без них такой мускулатуры быть не может. Другое популярное объяснение - такие куры являются генно-модифицированными. Это мифы. И их развенчание удивит многих.
ПРОДУКТ ИСКУССТВЕННОГО ОТБОРА
Современные бройлеры - всего лишь продукт селекции, искусственного отбора, осуществляемого учеными-птицеводами. Мы уже много лет питаемся такой курицей и уже забыли (а молодежь вообще не знает), что раньше птица была другой. В магазинах СССР купить хорошую курочку было проблемой. Многие еще помнят, что часто продавали жестких и «синих» кур. Их нужно было очень долго варить, и все равно мясо оставалось очень жестким.
А между тем даже в те годы курятина на западе была несравненно лучше нашей. Недавно ученые из Канады опубликовали исследование, в котором наглядно показали, как за последние 60 лет в США менялись бройлеры - породы кур, которых выращивают для продажи на мясо (см. табл.). Для этого ученые воспроизвели этих кур в реальности, вырастив в одинаковых условиях представителей трех разных пород бройлеров, которые были популярны в 1957, 1978 годах и в наше время. Все это особые породы кур, которые при достаточно экономном кормлении наращивают большую мышечную массу, или, говоря проще, мясо.
Если вы сравните вес этих птиц в таблице, то увидите, что масса современных бройлеров в 3 раза больше, чем у их предков в 1950-е, и практически в 2 раза больше, чем у кур в 1970-е годы.
НА ЗАВИСТЬ КАЧКАМ
Обратите внимание, что масса грудной мышцы, а это самое дорогое и полезное белое мясо (см. «Это важно»), у современных бройлеров выросла почти на 80 процентов. Многие качки, мечтающие увеличить объем груди, явно позавидовали бы такому прогрессу. Если посмотреть на таких кур, то бройлер из 50-х будет выглядеть как хиляк, из 70-х - как обычный культурист, а из нашего времени - как чемпион мира по бодибилдингу. Это реально так, изменения видны и на других заметных мышцах - чего стоят одни бедрышки!
Удивительно, но при таком прогрессе корма современным бройлерам нужно чуть ли не вдвое меньше, чем в 1950-е. Как это стало возможным? Во-первых, у них гораздо больше кишечник, и это значит, что у него больше поверхность всасывания, следовательно, усваивается больше корма. Во-вторых, у современных бройлеров так устроен обмен веществ, что больше синтезируется мышечного белка (это мечта любого культуриста, чтобы белок из пищи весь шел на мускулатуру).
НЕ МУТАНТЫ!
Все эти метаморфозы произошли без генной инженерии, а с помощью отбора и размножения птиц с определенными качествами. Это обычная селекция. Со свиньями, рогатым скотом и другими крупными животными это тоже возможно, но очень сложно. А с птицами запросто: срок жизни у них небольшой, потомство огромное, что сильно облегчает селекцию, потому и достигнуты такие фантастические результаты.
Но вся эта эволюция птицам не на пользу, она очень выгодна бизнесу. В обычном курятнике такие бройлеры выжили бы с трудом. Развитие многих негативных свойств - расплата за огромную мышечную массу. Есть серьезные проблемы с обменом веществ, гораздо слабее стала иммунная система (поэтому им часто приходится давать антибиотики), часто бывают дефекты скелета. И еще миопатии (заболевания мышц): они такие огромные, что им может не хватать питательных веществ и кислорода - все из-за недостаточного притока крови. То есть нынешние бройлеры с мягким, сочным и постным мясом хоть и не мутанты, но немножко монстры.
ВОПРОС ЗДОРОВЬЯ
Полезна ли такая птица нам? Объективно считается, что мясо птицы, особенно белое (это грудка), полезнее свинины и мяса крупного рогатого скота. Хотя еще полезнее старая добрая курочка, выращенная в естественных условиях - в курятнике, а не в клетке, где она лишена движений, и на хороших (зерновых!), а не промышленных кормах. По сути, это органическая курица, и купить ее сегодня тоже несложно. Правда, цена на нее будет выше. Она тоже мясистая, но мясо у нее не жесткое, оно плотнее и более структурировано. Многим это кажется вкуснее. Если у вас есть возможность, чаще покупайте такую птицу.
Не вся курица одинаково полезна. Некоторые ее части можно вообще отнести к диетическим продуктам. В первую очередь, это относится к грудке, если с нее снять кожу. Это практически чистый белок без жира и холестерина, да еще и хорошо усваивающийся (см. «Это важно»). Крылышки жирнее ножек, и в них больше холестерина. А самое вредное - это кожа с подкожным жиром. Диетологи рекомендуют от нее избавляться.
Олег Днепров.
Фото: ADOBE STOCK.