Здоровый КОНСЕРВатизм Если правильно заготавливать на зиму овощи, то количество усваиваемых витаминов в них даже больше, чем в сырых. Это доказали эксперты знаменитого немецкого Института Фрезениуса, проводящего анализ потребительских товаров. БАНК ВИТАМИНОВ Они провели необычный эксперимент - проверили содержание витаминов и некоторых минеральных веществ в блюдах, сделанных из одинаковых овощей: консервированных и свежих. Парадоксально, но в большинстве случаев в «консервной» еде их было больше (см. таблицу). Надо заметить, процент усвоения витаминов из консервированных овощей выше, чем из сырых. Потому что в последних они плотно замурованы в клетчатку. А во время консервирования под воздействием высокой температуры она разрушается и легче расстается с витаминами. Мы ни в коем случае не призываем отказаться от свежих овощей и фруктов. Просто в зимнее время из-за их дороговизны и меньшей доступности мы чаще потребляем больше консервированных даров природы. Иногда они могут быть вполне приличной заменой свежим, а порой - просто вредны. Поэтому нужно уметь правильно выбирать полезное и отсекать вредное. Самыми богатыми полезностями, по мнению немецких исследователей, оказались квашеная капуста и консервированные томаты. Как правило, витаминов и минералов в консервах было больше на 1-2%, а иногда и на 4%. Но были и существенные различия. Например, в 200-граммовой порции квашеной капусты было 40% дневной нормы витамина С, а в блюде из свежей капусты - только 27%. В такой же порции консервированных томатов было 32% дневной нормы этого же витамина, а в свежих помидорах - 23%. Плюс томаты из банки обеспечивали 2/3 дневной потребности важнейшего бета-каротина (он нужен для здоровья глаз, кожи, слизистых оболочек, для защиты сосудов от атеросклероза, а всего организма - от старения) и очень приличное количество суперполезного ликопина, дневная доза которого не нормируется. Но в консервированных томатах его было в 4 раза больше. ЖИВЫЕ И МЕРТВЫЕ Если бы немецкие исследователи взяли просто квашеную капусту, какую обычно продают на рынке, а не из банки, то она оказалась бы еще полезнее. Дело в том, что за рубежом ее можно продавать только после стерилизации, чтобы были уничтожены все микробы. И уже в таком виде ее герметично упаковывают в банки. Поскольку у нас в России капусту и заквашивают, и хранят открытым способом, в ней содержится больше полезных молочнокислых бактерий. То есть от живой квашеной капусты, не проходившей стерилизацию, польза двойная - и полезные бактерии пробиотики, и витаминов еще больше. Как объяснить, что в консервах витаминов обычно не меньше, чем в свежих овощах? Это кажется невозможным только на первый взгляд. Овощи перед консервированием подвергают температурной обработке, когда они еще совсем свежие, только что собраны и витаминов в них максимум. Некоторое число их при этом теряется. Но потом в банке, закрытой герметически, в отсутствие бактерий, кислорода и света все процессы как бы замирают, и витамины с прочими полезными веществами не разрушаются. В обычных же овощах при хранении и перевозке под действием кислорода, света и микроорганизмов происходит масса реакций, в результате которых многие полезные вещества могут частично разрушаться. ЧТО ГОТОВИТЬ И ЧТО ПОКУПАТЬ? Но далеко не все виды овощных консервов сохраняют приличные количества витаминов, и, следовательно, не все они могут быть полезны. В испытании немецких ученых лидирующие позиции были у томатов в собственном соку и квашеной капусты. Потом шли такие консервы, как зеленый горошек, все виды фасоли - от бобов до стручковой, различные проростки, сладкая кукуруза, морковка, краснокочанная и кудрявая капусты, овощные смеси. У всех этих консервов есть особенность. Преимущественно это реально натуральные продукты, они проходят небольшую тепловую обработку, в них кладут не очень много соли и не добавляют уксус. То есть эти полезные консервы - не маринады, в которых главным консервантом являются кислоты, и в первую очередь уксус. К сожалению, маринады - это самые распространенные консервы на наших магазинных полках. Поэтому в магазинах лучше покупать не маринады, а соленья, квашения и такие консервы, как томаты, сделанные в собственном соку. Дома лучше тоже готовить не маринады и прочие стерилизованные консервы, а солить, квасить и мочить разные овощи-фрукты открытым способом и под гнетом. Олег Днепров. Фото Т. Павловой.