Сметана - только сливки и закваска Среди товаров и продуктов, которые можно считать нашим, отечественным, изобретением, есть и сметана. Ни в какой другой стране мира нет соуса такой густоты, как в России. Что происходит сейчас с этой национальной гордостью? Какого качества магазинная сметана? Зинаида Зобкова в научно-исследовательском институте молочной промышленности заведует лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов. Проще говоря, изу-чает качество кисломолочных изделий, к которым относится и всеми любимая сметана. И, к сожалению, то, что сейчас стоит на полках магазинов, сметаной этот специалист может называть с большим трудом. ЗАКВАСКУ ПРИДУМАЛИ В СССР - Мир уже давно стал един. Почему же такой продукт, как сметана, пока не появился на прилавках в других странах? - Такой продукт, как сметана, именно с таким составом, подобранными заквасками выпускается только в нашей стране. Мне удалось попробовать сметану, будучи на предприятиях Соединенных Штатов Америки. По виду она похожа, но вкус отличается от нашего. Американская сметана не имеет того аромата и вкуса, как наша, так как мы долго проводили работу и подбирали специальные закваски для сливок. Потому этот продукт и является именно нашим национальным. - В чем особенность этой закваски? - Уникальность прежде всего вкуса, так как закваска, которая была придумана еще советскими технологами, содержит специальные ароматообразующие бактерии, которые придают мягкость и сливочность. - Многие помнят еще вкус и вид советской сметаны. Нынешний аналог несколько изменился. В чем дело? - Изменился исходный продукт. Что такое сметана? Это сливки и закваска. Все! Все остальное я считаю подделкой. Но что сегодня в сметане есть повсеместно, так это растительный жир вместо молочного. То есть вместо жирных сливок кладут пальмовый жир. Не ошибусь, если скажу, что 90% современной сметаны выпускается сейчас с добавлением растительного жира. Это, конечно, печально, но куда хуже, когда об этом не сообщается покупателю. Это настоящий обман. СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ ДЕЛАЮТ ДОБАВКИ - Диетологи говорят, что сметана с растительным жиром даже полезнее. Она не такая калорийная, а разница во вкусе почти незаметна. - Тому, кто когда-нибудь пробовал настоящую сметану, разница заметна. Пальмовое масло забивает весь вкус. Как проверить, добавил ли производитель в сметану пальмовый жир?: Возьмите пустую банку, положите туда 2-3 столовые ложки подозрительной сметаны, залейте теплой водой (не выше 50 градусов). Если на дно опустятся слипшиеся комки - это и есть инородная добавка. Молочный жир при такой температуре однородной массой поднимется наверх. - Кроме растительных жиров что еще сейчас нелегально добавляют в сметану? - Да все что угодно. Пищевая химическая промышленность не стоит на месте. Это и старый добрый крахмал, и пектин, и каррагинан - порошок на основе водорослей. Стабилизаторы, загустители. Но это все легально. По техническому регламенту можно добавлять молочные белки, казеинаты, но нельзя такой продукт называть сметаной. Это сметанные продукты. МАРКЕТИНГОВЫЙ ХОД - А для чего нужны эти добавки? Что они имитируют? - Наш покупатель привык к тому, что в сметане должна стоять ложка. Вот для имитации этой густоты производитель и сыплет туда эти добавки. Но дело в том, что сейчас изменилась технология изготовления сметаны. Раньше вся сметана выпускалась термостатным способом. Как это происходит? Вот приходит молоко от хозяйств, его пастеризуют, затем сепарируют сливки, то есть отделяют их от молока. Сливки гомогенизируют, чтобы они стали однородными, и разливают в магазинную тару. И туда, в каждую упаковку, добавляют закваску. Помещают все в термостатную камеру, и там сметана сквашивается. После этого пакуют и развозят по магазинам. Получается, что консистенция сметаны не нарушается. Как она заквасилась, так и поступила к нам на стол. Вот в таком изделии ложка стоять будет даже при 15-процентной жирности. - А как выпускается сметана сейчас? - Некоторые производители стали возвращаться к термостатному способу, но это продукт, как правило, премиум-класса. Потому что такой сметаны много не сделаешь. Большинство заводов применяют резервуарный способ. В чем его отличие? Сливки тоже пастеризуют, гомогенизируют, но потом заливают их в огромный чан, туда же кладут закваску, а потом готовую сметану по трубам подают на фасовку. В тот момент, когда ее перекачивают насосами, особенно когда длинные молокопроводы, сквашенные шарики жира разбиваются. Консистенция разжижается. Сметана уже не будет густой, даже если она и высокой жирности, и соблюдена вся технология. Ложка там стоять не будет, хотя продукт и натуральный. Тогда производитель добавляет загустители и стабилизаторы. - Чем вызван отказ от термостатного способа? - Резервуарным способом можно выпустить больший объем. - Что кроме стабилизаторов еще может быть в сметане? Например, консерванты? - Консерванты запрещены в молочной промышленности. Но каждое предприятие проконтролировать трудно, тем более что сейчас так много желающих увеличить сроки годности до бесконечности. Я могу дать совет. Если вы видите сметану, срок годности которой больше месяца, то без консервантов там не обошлось. Хотя по-хорошему срок годности сметаны - это 14 дней. ОТКУДА АНТИБИОТИКИ В СМЕТАНЕ? - Некоммерческая потребительская организация «Росконтроль» провела экспертизу девяти образцов сметаны, и в двух из них было зафиксировано превышение допустимого количества дрожжей. Например, в одном экземпляре норматив превышен в две тысячи раз. Как это стало возможным? - Это говорит о том, что были нарушены санитарные требования на производстве. Если дрожжей слишком много, то могут быть расстройство желудка и диарея. - По данным экспертизы той же организации, в трех образцах из девяти был найден антибиотик стрептомицин. Одно из побочных действий стрептомицина - это необратимая глухота. Откуда этот сильный антибиотик взялся в сметане? - Возможно, исследование проходило весной, когда всех коров осматривают ветеринары и колют антибиотики. Может быть, корова болела в течение года. Мастит в хозяйствах, где применяют механическую дойку, весьма распространен. Но в любом случае молоко от пролеченных коров использовать запрещено. К сожалению, фермер мог его слить в общую массу и сдать переработчикам. А в сметане вещество проявило себя. Понимаете, сметана - это концентрат молока, сливки впитывают в себя все самое полезное и неполезное. Поэтому к производству сметаны должен быть тщательный подход на всех этапах технологического процесса. КАКОЙ КОНТРОЛЬ НУЖЕН? - У нас есть крупные молочные холдинги, они всем известны. Но в магазинах время от времени появляются и новые марки. Кому лучше доверять? Большим или малым? - Я за проверенные компании. Сейчас, например, есть послабления начинающим предприятиям. Три года их стараются не тревожить проверками. Я, к примеру, не сторонник этого. Молочные продукты должны контролироваться каждый день. Это живая среда. Если молоко оставить дольше чем на два часа, не охладить или не пропастеризовать - все, там уже начинает развиваться вся посторонняя микрофлора. И как можно три года не тревожить производителя сметаны, не беспокоить, дать им развернуться, я не знаю. А через три года они новое предприятие оформляют и опять продолжают лепить непонятно что. - Для сметаны нужно много исходного продукта. Откуда производитель берет молоко? - Почти вся сметана делается из сухих сливок. У нас в соответствии с решением руководства страны сухое молоко запрещено использовать только при выпуске молока питьевого пастеризованного, а во всех остальных случаях оно вполне годится. Сухое молоко - это то же молоко, которое высушено мгновенно, при температуре 140 градусов, оно сохраняет все свойства молока пастеризованного жидкого. - Итак хранение сметаны в холодильнике. Сколько можно держать там открытую баночку? - Не больше недели. И лучше, открыв сметану, переложить ее из пластиковой упаковки в стеклянную посуду. Ольга Терешкова Фото PHOTOXPRESS Для производства 1 литра сметаны жирностью 20% нужно 5 литров молока. Для 30% - 7 литров. Традиционная русская сметана производилась жирностью 30%. Она имеет не белый, а чуть желтоватый цвет. Добавил ли производитель крахмал? Капните немного йода. Если белая сметана посинела, то загуститель присутствует. Старайтесь не брать сметану со вздувшейся крышкой. Значит, внутри баночки идет бурный рост микробного населения. Подозрительную покупку лучше вернуть в магазин. Даже если вы потеряли чек, продавец может посмотреть этот товар по номенклатуре. Если магазин сметану не принимает, зафиксируйте свое обращение в жалобной книге, а затем можно обратиться в Роспотребнадзор. Срок годности сметаны - 14 дней. Его пролонгация до месяца законна, но рискованна.