Красное мясо в черном цвете В последние дни мы все взбудоражены заявлением Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Международного агентства по исследованию рака (МАИР) о канцерогенности мяса. Поскольку многие без него не мыслят своей жизни, в этом вопросе надо бы разобраться детально. Чтобы избежать искажений, присмотримся к официальным документам по этому поводу, изданным МАИР. Во-первых, мы узнаем, как были сделаны эти выводы. В пресс-релизе так описывают механизм принятия решения. Заключения были сделаны после полного обзора накопленной научной литературы, который провела рабочая группа из 22 экспертов МАИР из 10 стран (кстати, из России специалистов в ней не было). Рабочая группа экспертов МАИР рассмотрела более 800 исследований, в которых изучали во многих странах взаимосвязь 12 разных типов рака с потреблением двух основных видов мяса, так называемого красного и обработанного (см. «Наша справка»). Некоторые исследования содержали данные по обоим видам мяса, другие - по его отдельным видам, но всего было более 700 исследований красного мяса и более 400 - обработанного мяса. Самые важные доказательства получены из больших исследований, проведенных за прошлые 20 лет. Это эпидемиологические исследования - наблюдения за большими группами людей, у которых на протяжении нескольких лет смотрят заболеваемость различными недугами, в данном случае раком, и оценивают их связь с количеством и видом потребляемого мяса. Это нормальный научный подход, но нужно понимать, что никаких новых данных по связи мяса с раком эксперты не озвучили. ЛУКАВАЯ ЦИФРА Насколько опасно мясо конкретно? Вот что пишут в официальных документах дословно: «В тех исследованиях, которые мы рассматривали, потребление обработанного мяса было связано с маленьким увеличением риска рака. В тех же исследованиях, где риск вообще увеличивался с количеством потребляемого мяса, анализ данных из 10 исследований позволил оценить, что каждая 50-граммовая порция обработанного мяса, съедаемая в день, увеличивает риск рака толстой и прямой кишки приблизительно на 18%». Из этого ясно, что 800 исследований, включенных в обзор, упоминаются больше до кучи - для эффекта проведенной работы. Потому что далеко не во всех из них оценивалось, есть ли связь между количеством съеденного мяса и раком. Чаще изучали эту ассоциацию просто абстрактно - есть связь или нет? Важно, что этот вывод сделан при анализе не 800, а всего 10(!) исследований. То есть ценность его существенно снижается. КРАСНАЯ СМЕРТЬ? «Риск рака, связанный с потреблением красного мяса, более трудно оценить, так как доказательства того, что красное мясо вызывает рак, не столь сильны. Однако если связь красного мяса и рака толстой и прямой кишки считать доказанной, то данные этих исследований предполагают, что риск рака толстой и прямой кишки мог увеличиваться на 17% для каждой 100-граммовой порции красного мяса, которую съедали ежедневно». То есть оно вроде бы менее вредно, чем обработанное мясо, примерно в два раза - рисковая доза его вдвое больше. Но вызывает недоумение вот такая фантастическая конструкция, смысл которой завуалирован ученым слогом. С одной стороны, доказательств вроде в целом нет. Но есть работы, где говорится о том, что такое мясо канцерогенно. Чтобы разобраться в этом, нужно понимать, что красное мясо включили в так называемую группу 2А, в нее входят вещества, которые, «возможно, являются канцерогенами для людей» (это официальный термин). Далее нам разъясняют, что по такому мясу есть только ограниченные доказательства. А это означает две вещи. Во-первых, в наблюдательных исследованиях статистическая связь между потреблением мяса и раком была, но она могла быть неточной, и уверенности в ней нет (на нее могли влиять различные факторы, искажающие реальную картину). Во-вторых, есть такие исследования, в которых изучаются механизмы развития рака, связанные с какими-то конкретными канцерогенами, и вот в этом плане негативное действие мяса вроде бы должно быть. Говоря по-русски, это значит, что теория в основе этого положения хорошая, но статистика ее подтверждает не очень. ГДЕ КОРЕНЬ ЗЛА Откуда такое словоблудие в среде ученых мужей? У них реально нет хороших доказательств. И они допускают большую ошибку, рассматривая все красное мясо вместе. Нужно изучать влияние разных видов приготовления мяса - жареное, запеченное, вареное или приготовленное на углях. Но эксперты честно признаются, что таких научных данных для обзора у них нет, и поэтому. они почему-то говорят о красном мясе вообще, пытаясь рисовать его в черном цвете. Нам кажется это некорректным. Хорошо известно, что чем выше температура приготовления мяса, тем больше в нем образуется таких канцерогенов, как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические ароматические амины. То есть в шашлыке, барбекю и мясе на гриле их больше всего, в жареном мясе - много, в запеченном - немного и в основном на корочке, а в вареном, похоже, нет вообще. Но говорить об этом господа эксперты боятся. Одним словом, с красным мясом, то есть с тем, которое вы готовите дома, не все так уж плохо. И никаких точных доказательств по нему нет. МЯСО ПРИРАВНЯЛИ К ТАБАКУ? С обработанным мясом определенности больше. Оно включено в так называемую 1-ю группу. Вещества и продукты, которые входят в нее, официально называют «канцерогенными для людей». То есть с ними все однозначно, они точно вредны. В эту группу включают вещества, по которым есть достаточные и убедительные доказательства их канцерогенности для людей. Оценку обычно делают на основе наблюдательных эпидемиологических исследований, о которых говорилось выше. В этой же 1-й группе находятся и такие знаменитые канцерогены, как табачный дым, алкоголь и асбест. На этом основании нас уже зазомбировали лозунгом, что «мясо по вредности приравняли к курению». Но справедливо ли это? По оценкам некоторых экспертов, обработанное мясо в мире вызывает приблизительно 34 тысячи смертельных случаев рака ежегодно. По их же оценке, красное мясо виновно в 50 тысячах смертельных раков ежегодно. Доверять ли таким оценкам? Думаю, применительно к России они не очень корректны - колбасы и прочие «грудинки» у нас едят, наверное, больше и чаще, чем настоящее мясо, приготовленное дома. Но вернемся к цифрам. От курения ежегодно погибает около миллиона человек, от алкоголя - около 600 тысяч и 200 тысяч из-за грязного воздуха. Так что приравнивать даже обработанное мясо к табаку и алкоголю не стоит. Но не стоит и злоупотреб-лять обработанным мясом. В нем реально есть канцерогены. В первую очередь это так называемые нитросоединения (нитриты и нитраты), которые используют как консерванты и для придания продукту мясного розоватого цвета, а также ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), образующиеся при копчении. Из этого следует, что злоупотреблять обработанным мясом не стоит, отдавая предпочтение наиболее здоровым методам приготовления красного мяса. А если говорить о вредности обработанного, то наиболее опасны копчености и вареные колбасы, сосиски и сардельки, в них почти всегда есть нитрит натрия (добавка Е250). А вот вареный окорок или буженина явно не столь вредны. Олег Днепров Фото REX/FOTODOM НАША СПРАВКА Красное мясо - это говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, конина и козлятина. Понятно, что эксперты имели в виду опасность не сырого мяса, а приготовленного. Но приготовленного дома. То есть это жареное, запеченное, приготовленное на открытом огне (гриль, барбекю), вареное и т.п. виды мяса. Обработанное мясо по преимуществу готовят на предприятиях пищевой промышленности из все тех же видов сырого мяса. И к нему относятся колбасы, сосиски, сардельки, ветчины, окорока, грудинкаи прочее копченое, вяленое, ферментированное, соленое и консервированное мясо и изделия из него. В том числе и продукты, сделанные из так называемых субпродуктов и крови. То есть паштеты, ливерные и кровяные колбасы и т.п.