Холодильник у нас на даче старый, послуживший, но пока живой «Саратов». Морозит уже конечно не так, как прежде, но продукты хранить можно. Однако колбаса, да и другие продукты даже в холодильнике подозрительно меняют цвет. Запах съедобный, но качество вызывает сомнение. К тому же, когда едем на «фазенду», затариваемся на рынке или в деревенских магазинах. Из города берем с собой только молоко. Наверное, есть рекомендации, как правильно вести себя, чтобы не оказаться в больнице с отравлением?

Григорий РОМАНЦОВ, г. Калуга

ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА

Начнем с хлеба. Хранить его следует в закрытой посуде, в специальных хлебницах – металлических, пластмассовых, деревянных. Наилучший способ – хранить его завернутым в льняную салфетку. Пакеты из полиэтилена для этой цели абсолютно непригодны, так как хлеб в них быстро плесневеет. Хлебница должна быть достаточно герметичной и иметь минимальную площадь вентиляционных отверстий. Стоять она должна в сухом светлом месте, например на подоконнике. В этом случае не будет плесени – она быстрее образуется в тени.

Необходимо соблюдать определенные правила: вовремя удалять остатки и крошки, не реже раза в неделю промывать ее слабым раствором уксуса и высушивать. Уксусная кислота разъедает плесень и нейтрализует содержащиеся в ней пенициллины, которые при разложении выделяют неприятно пахнущие вещества.

Избавиться от плесени, а также от нашествия домашних муравьев и тараканов поможет корка лимона – она устранит неприятный специфический запах. Для этой же цели годится уксус. Смоченные уксусом тряпочки кладут в углах хлебницы.

Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Они хорошо поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне. Время от времени их надо заменять на свежие.

Предотвратит появление плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу. Соль является хорошим консервантом, задерживающим развитие микроорганизмов.

От плесени в хлебнице, а также от неприятных запахов поможет кусочек древесного угля, завернутый в марлю. Древесный уголь прекрасно поглощает запахи и излишнюю влагу.

Старайтесь не класть вместе ржаной хлеб и пшеничный – они быстро заплесневеют.

У ржаного хлеба влажность выше, и на нем раньше появляется плесень. И если хлебница у вас с одной секцией, храните ржаной хлеб в полиэтиленовом пакете, с пробитыми, скажем, дыроколом несколькими дырочками.

В любом случае белый хлеб лучше положить отдельно, ведь он легко воспринимает запах черного хлеба и теряет вкус. Многие хранят хлеб в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Оказывается, хлеб быстрее всего черствеет при температуре +2^оС. Именно такая температура на верхней полке холодильника. Для продолжительного хранения хлеба лучше всего подходит температура –25^оС (при температуре –18^оС хлеб может храниться 3 месяца). Хлеб положите в пакет, предварительно нарезав (тогда при размораживании вы возьмете столько ломтей хлеба, сколько вам нужно). По мере необходимости поставьте замороженный хлеб минут на 10 в духовку или разогрейте в микроволновой печи, но в плотно закрытой кастрюле, и получите душистый горячий хлеб. А если не хочется возиться с разогреванием, просто, не снимая полиэтиленового пакета, положите хлеб на стол, и через 2 часа он будет готов к употреблению.

И еще несколько старинных советов для того, чтобы хлеб долго не черствел. Резать целый батон или буханку начинайте не с края, а от середины. Разрезав батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части сложите срезами плотно друг к другу и так храните. Разрезанную таким же образом буханку ставьте вертикально. Так удается плотнее совместить срезы. Хлеб как бы остается защищенным с двух сторон и дольше не черствеет.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ КОЛБАСУ

Многие из нас не мыслят своего стола без колбаски или ароматных сосисок. Важно помнить, что эти продукты быстро и незаметно портятся, хранить их надо в особых условиях. А еще обращать внимание на то, в какой оболочке колбасу вы покупаете. Чтобы начатые колбасные изделия или окорок при хранении в холодильнике не испортились, положите на срез кружочек лимона, моркови или покройте слоем жира.

Вареные колбасы и сосиски в натуральной оболочке уступают в сроках хранения изделиям в более устойчивой искусственной оболочке, но превосходят их по вкусу.

Продлевает сроки хранения вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас оболочка белкозин (ее готовят из коллагеновых волокон шкур крупного рогатого скота). Она нейтральна к мясным продуктам. Хорошо сохраняются колбасы в целлюлозной оболочке. Колбаса, помещенная в искусственную оболочку, фиброуз или полиамидную (они окрашены в разные цвета), практически не теряет свою нормальную влажность и остается недоступной для бактерий. Еще больше увеличивается срок хранения колбасных изделий, заключенных в газо- и влагонепроницаемую оболочку. Однако даже самая надежная оболочка не может надолго продлить сроки хранения колбасной продукции – она лишь защищает ее от негативного влияния внешней среды.

Не рекомендуется покупать колбасную продукцию с подозрительно долгим сроком хранения. Это значит, что в нее введены консерванты – синтетические вещества, искусственно увеличивающие сроки хранения, но оказывающие неблагоприятное воздействие на организм человека.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ СЫР

Хранение сыра – целая наука. Главное, что ему вредит, – высыхание и значительные колебания температуры. Холод замедляет процесс вызревания, жара (выше 100^оС) способствует развитию опасных бактерий, портит внешний вид и вкус. Идеальным местом для хранения любого сыра является прохладное, темное, хорошо проветриваемое помещение, например, погреб, где поддерживается постоянная влажность.

Важно помнить, что хранящийся в холодильнике сыр должен быть тщательно упакован. Каждую порцию нужно завернуть в пищевую пленку либо в пергамент (можно и в фольгу). Многие сыры имеют резкий запах, который будут активно впитывать другие продукты. Сам сыр также легко впитывает посторонние запахи, а кроме того, быстро высыхает, теряя свои вкусовые качества.

Настоящий сыр – живой продукт, он не выдерживает длительного пребывания в плотно закрытой посуде или пластиковой упаковке.

При отсутствии погреба сыр можно хранить и в холодильнике, лучше всего в лотке для фруктов, который, как правило, расположен внизу, где колебания температуры не так ощутимы. Кстати, некоторые современные холодильники оборудованы специальным отделением «погребок». Если оно у вас есть, положите сыр туда.

ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ МЯСА

Свежее мясо хранят в самом холодном месте холодильника, вблизи морозильной камеры. Рубленое мясо и субпродукты должны быть приготовлены в день покупки, так как они относятся к быстропортящимся продуктам. Говядину кладут без упаковки в неплотно прикрытую миску на 2 дня. Недостаточно созревшую говядину можно смазать растительным маслом и оставить дозревать на 3–5 дней. Телятину, баранину и свинину можно хранить в холодильнике не дольше 24 часов.

Чтобы предохранить мясо от проникновения теплого воздуха и солнечных лучей, летом окна погреба, если такой есть, закладывают свежим дерном, который часто спрыскивают холодной водой. Днем, во время сильной жары, окна закрывают ставнями, ночью открывают, вставляя в них и в двери обтянутые мелкой решеткой (марлей) рамы, чтобы насекомые не могли влететь внутрь. Таким образом, погреб, в котором нет льда, по ночам охлаждается сквозняком. Чтобы поддерживать прохладу, пол погреба часто опрыскивают холодной водой с уксусом.

В сырую погоду мясо втягивает в себя большое количество излишней влаги, делается мягким и гораздо раньше обычного портится. Особенно быстро это происходит знойным летом и во время грозы. Но даже в самое жаркое и грозовое лето в сухом, достаточно холодном, хорошо проветриваемом и чистом помещении оно может в течение 5–6 суток сохраняться без каких бы то ни было признаков порчи.

Однако для более продолжительного хранения мяса одного наличия холодного погреба явно недостаточно. Для этого наши изобретательные предки придумали множество простых и вместе с тем действенных способов.

Лучше всего хранится мясо, нарубленное большими кусками и подвешенное так, чтобы куски ни с чем не соприкасались, и к каждому со всех сторон был обеспечен свободный доступ воздуха.

В течение 2–3 дней на холоде мясо хранить не страшно, но класть его надо не на деревянную доску, вбирающую в себя вытекающий из него сок, а на эмалированную, каменную или фарфоровую плиту.

Очень эффективен древний способ хранения мяса при помощи угля. Обыкновенные березовые угли очищают от золы, толкут, затем обмывают водой, высушивают и прокаливают. Предназначенное для хранения мясо обтирают насухо, обсыпают со всех сторон толченым углем так, чтобы он ровно покрывал всю поверхность, туго обертывают чистым холстом, обвязывают веревкой и подвешивают в прохладном месте. «Упакованное» таким образом мясо остается свежим и сочным в течение нескольких недель. Перед употреблением каждый кусок обмывают в нескольких водах, чтобы очистить от приставших к нему частиц угля. Таким же способом можно хранить дичь и мясо домашней птицы.

Даже начавшее портиться мясо вновь становится свежим, если его погрузить в воду и опустить в нее несколько раскаленных углей или перед приготовлением обмыть его водой, в которой размешано несколько горстей толченого древесного угля, а потом хорошенько промыть в чистой воде.

В течение 10–12 дней мясо сохранит свежесть, если его разрезать на куски не более 1,5 кг, сложить в глиняную или деревянную посуду и посыпать сначала солью, а затем порошком из древесного угля слоем толщиной в 1–2 пальца. Перед употреблением его следует тщательно промыть в проточной воде (или в нескольких водах).

Довольно долго хранится мясо, если его обернуть полотенцем, смоченным крепким настоем уксуса с крупноистолченным перцем, а затем подвесить в погребе так, чтобы оно ни к чему не прикасалось. Полотенце ежедневно меняют, каждый раз пропитывая настоем.

Можно кусок мяса со всех сторон обернуть сначала крапивой жгучей, травой дубравкой или драгуном, а затем полотенцем, и спрыснуть водкой или положить в кадочки с просом или песком и оставить в холодном месте.

Хорошо сохраняется мясо, если его погрузить в холодное снятое молоко. В первый день молоко меняют дважды, в последующие – по 1 разу в день.

Даже несколько подпорченное мясо становится вполне съедобным, если его подержать в кислом молоке. Оно как бы вытягивает из мяса кровь и делает его мягким, не изменяя естественного вкуса. Однако для этого ни в коем случае нельзя использовать сыворотку, потому что она «заражает» мясо своей кислотой. Хранящееся в кислом молоке мясо перед приготовлением нужно подержать немного в холодной воде.

В течение нескольких недель совершенно свежим и сочным останется парное мясо, если его залить винными дрожжами и поместить в холодное место.

А если кусок мяса завернуть в большую полотняную тряпку и поместить в «хлебную кучу» (засыпать зерном), оно не только прекрасно сохранится в течение нескольких недель, но при приготовлении будет особенно мягким. Мясо кладут в ящик, наполненный буковой золой или отрубями, и помещают в сухое проветриваемое место.

Как уже говорилось, мясо (как, кстати, и молоко) во время грозы портится быстрее, чем в обычные дни. На этот случай старинные домовые книги рекомендуют использовать своеобразный громоотвод – обложить мясо жгучей крапивой и воткнуть в него нож, вилку или другой металлический предмет.

Подготовил Алексей ГОРИН