Вкус детства Синоптики обещают жаркое лето. А в зной без мороженого не обойтись. К слову говоря, в жару москвичи съедают его в день до 200 тонн. Как выбрать продукт, который порадует своим вкусом и не окажется вредным? ЭТИКЕТКА Внимательно читать надо не только ее лицевую сторону: зачастую производители пишут крупными буквами слово «пломбир», а мелкими, с обратной стороны, – «сливочно­растительный» и указывают в составе растительные жиры. На упаковке настоящего мороженого должны быть слова «пломбир», «молочное» или «сливочное» без каких­либо уточняющих приписок! А вот вариации типа «сливочное с растительными жирами», «растительно­сливочное», «пломбир растительно­молочный» обозначают, что часть молочных жиров подменена растительными. Насчитывается огромное множество видов и разновидностей мороженого. Всех их знать вовсе не обязательно. Но с классификацией мороженого по жирности стоит ознакомиться: – пломбир (содержит не менее 15 % молочного жира). Полезно для людей, ведущих активный образ жизни; – сливочное мороженое (содержит не менее 10 % молочного жира и 16 % сахара). Классический вариант десерта. Подходит всем, кроме людей, избегающих большого содержания жиров; – молочное мороженое (содержит около 4 % процентов молочного жира и около 20 % сахара). Такое мороженое подходит тем, кто следит за фигурой, и строго противопоказано людям, склонным к диабету, из­за большого содержания сахара; – щербет и сорбет (содержит максимум 1–2 % молочного жира или вообще не содержит его). Людям, соблюдающим диету, его можно есть вообще без всяких ограничений. Из всех видов мороженого оно наиболее богато витаминами. Основными компонентами мороженого являются молоко, сливки, сахар, масло, а также натуральные ароматические и вкусовые вещества. В промышленном производстве к этим компонентам добавляются стабилизаторы и эмульсии, которые составляют не более 0,5 % и считаются абсолютно безвредными. Зачастую при таком производстве некоторые компоненты (например, ваниль) заменяются искусственными, что говорит в пользу домашнего производства мороженого. Тем не менее, это не повод избегать заводского мороженого. Благо ассортимент на рынке высок и качественной продукции хватает. МАРКИРОВКА И… Как не ошибиться в море маркировок? Расхожее мнение о том, что ТУ (технические условия) позволяют выпускать на рынок менее качественный продукт, специалисты опровергают. Специалисты центра по сертификации пищевых продуктов РостестМосква рассказывают, что на многие продукты вначале существовали ГОСТы и лишь позже принимались ТУ – так называемые особые условия изготовления. А с мороженым вышло наоборот. Долгое время требования, предъявляемые к нему, регламентировались как раз отраслевыми ТУ. И только в 2003 году появился ГОСТ Р­521752003 на мороженое молочное, сливочное и пломбир. Это вовсе не означает, что продукт, изготовленный по ТУ, некачественный, второсортный. У производителей просто нет выбора, ведь по ГОСТу мороженым считается только продукт, изготовленный на молочной основе. Следуя этой логике, фруктовое мороженое называться должно как­то иначе. Звучало в свое время предложение взять за основу классификацию, принятую, например, в США. Но тогда пришлось бы вместо привычного термина «фруктовое мороженое» применить слово «сорбет», а вместо «мороженое с растительным жиром» – «мелорин». Такой вариант обсуждался всерьез. К счастью, от этой идеи отказались, чтобы вконец не запутать покупателей. Так как же обычному человеку разобраться во всех этих премудростях и купить именно то, что хочется? На этикетке «правильного» мороженого нужно в первую очередь искать не слово «ГОСТ», а знакомое всем с детства обозначение: «молочное», «сливочное» или «пломбир». Если написано, что мороженое сливочное, в его составе не должно быть растительного жира. ГОСТ строго запрещает подмену молочных жиров более дешевыми растительными (например, пальмовым, соевым, рапсовым или кокосовым маслом) в «настоящем» мороженом. 5–7 лет назад три четверти всего сливочного мороженого и пломбиров на нашем рынке фактически были фальсификатами: в них обнаруживались не указанные на этикетке растительные жиры, причем в крупных количествах. Теперь ситуация улучшилась, грешить подменами стали значительно реже, а значит, этикеткам можно верить на слово! Поиск мороженого без консервантов – дело безнадежное. В изготовленном промышленным способом ледяном лакомстве обязательно присутствуют стабилизаторы. Нет их только в домашнем или полупромышленном мягком мороженом, продаваемом в лотках, а вот искусственные красители и ароматизаторы – лишние компоненты, без них вполне можно обойтись. Хорошо, если в составе продукта (не на этикетке большими буквами, а именно в составе) значатся клубника, орехи, сгущенка, а не «ароматизатор клубничный», «аромадобавка – сгущенное молоко», «ароматизатор ореховый». Ну и, конечно, мороженое в соответствии с санитарными требованиями должно быть завернуто в индивидуальную упаковку. Если это вафельный рожок или щербет в открытых стаканчиках, то сверху должна быть наклеена бумажка, предохраняющая его от грязи. ЗНАЙ МЕРУ У чрезмерной питательности мороженого есть и оборотная, положительная сторона. Большое количество жиров и углеводов помогает активно восполнять запас питательных веществ человека в условиях несбалансированного питания. Не стоит забывать и о белке молока, который особо полезен для детей, но и не помешает никому из взрослых. Также мороженое стимулирует выработку в мозгу «гормонов радости» эндорфинов, поднимающих настроение. К тому же мороженое, благодаря наличию Л­триптофана, успокаивает нервную систему и даже помогает в борьбе с бессонницей. Стоит заметить, что данное вещество крайне неустойчиво и распадается при плюсовой температуре, что исключает его наличие в других молочных продуктах. В умеренных количествах мороженое может служить отличным профилактическим средством заболеваний горла, например, ангины: происходит своеобразное закаливание данной области. Таким образом, в потреблении мороженого, как и во многих других вопросах, важна золотая середина. Определенные вещества в зависимости от их количества могут считаться либо лекарством, либо ядом. С мороженым все обстоит хоть и менее фатально, но во многом схоже. В умеренных количествах оно идет только на пользу человеку, а в чрезмерных – во вред. По большей мере стереотип о вредности мороженого не состоятелен. Мороженое – полезный продукт, который рекомендуется как взрослым, так и детям. И здесь главное не увлечься его потреблением сверх нормы. Денис ЛЕВИНСКИЙ КСТАТИ. В России эскимо появилось только накануне Второй мировой войны – в 1937 году. Говорят, это была личная инициатива наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых была для удобства деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом. А «эскимо­генератор» появился на Мосхладокомбинате №8 лишь 10 лет спустя, в 1947 году. В Испании, Италии и других европейских странах стали выпускать овощное мороженое: томатное, морковное, оно не такое сладкое и прекрасно раскупается в жару. Но в России этот опыт не прижился. Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе­мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов – вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже чрезвычайно острый деликатес с перцем чили.