Чем опасен глютен и с чем его едят? В последние годы в продаже нередко можно встретить продукты, на упаковках которых написано «без глютена», «не содержат глютен» или что-то еще в этом духе. Что это такое? Маркетинговый ход? Рекламная уловка или реально важнейшая информация? Глютен - это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, ячмень, овес. В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. Нарушение пищеварения, вызванное повреждением слизистой кишечника продуктами, содержащими глютен, называется целиакией. Также ученые считают, что из-за непереносимости глютена могут развиваться аутоиммунные системные поражения. ДА, ДА, НЕТ, ДА? На все перечисленные вопросы можно дать положительный ответ. Бе-зусловно, в этом есть и доля рекламно-маркетинговой уловки, на которую клюют многие люди и садятся на безглютеновую диету без особой необходимости. С другой стороны, есть люди, для которых эта информация жизненно важна. Дело в том, что бизнес на таких продуктах и информационный туман вокруг проблемы непереносимости глютена в нашей стране превалируют над ее медицинским пониманием. В практическом здравоохранении не сильно акцентируют внимание на этой болезни. Нельзя сказать, что врачи не знают о непереносимости глютена. Они в курсе того, что это заболевание называется целиакией, или глютеновой энтеропатией, что это весьма редкая наследственная болезнь, которая из 5-8 тысяч людей встречается только у одного. Когда большинство врачей училось в институте, именно так эту болезнь и видели. Еще их учили, что целиакия практически всегда выявляется в раннем детстве, поэтому почти у всех больных диагноз уже поставлен и они лечатся. СВЕЖИЙ ВЗГЛЯД НА СТАРУЮ БОЛЕЗНЬ Но как показали исследования последних лет, число больных этим недугом в 40-60 раз больше. В той или иной степени он есть примерно у одного человека из 150. Значит, целиакия - болезнь совсем не редкая. Вот об этом многие врачи не знают и по незнанию не нацелены на выявление болезни у пациентов. В тяжелых случаях целиакию действительно обычно определяют в детстве. Но кроме таких больных есть гораздо больше пациентов с умеренной непереносимостью глютена, и они тоже страдают в течение всей жизни, не понимая сути своих проблем. А ведь они могли бы их устранить, если бы им правильно поставили диагноз и назначили лечение, которое может радикально избавить их от проявлений болезни. И это лечение без лекарств - достаточно лишь правильно питаться, избегая продуктов с глютеном. ГЛАЗ-АЛМАЗ Вот им-то и нужна эта информация на упаковках. Но еще больше им нужно уметь определять наличие глютена в продуктах на глазок: понимать, где он может быть, а где его не бывает никогда. Таких чистых продуктов без клейковины (это одно из названий глютена) очень много. Их гораздо больше, чем предлагает бизнес, приводя на них надпись «без глютена». Но об этом чуть позже, сначала о диагностике. Если у ребенка непереносимость клейковины проявляется стойкими поносами, замедленным развитием и снижением веса, то у взрослых все бывает иначе. У болезни много масок - от непонятных проблем с пищеварением (боли в животе, диарея, вздутие живота, метеоризм) до просто плохого самочувствия. Опасный компонент будет разрушать слизистую тонкого кишечника. Кроме этого, могут развиваться аутоиммунные системные поражения, как диабет 1-го типа, болезни щитовидной железы и др. Подтвердить глютеновую энтеропатию поможет анализ крови на специальные антитела. Их много, они сложно называются, и поэтому назначить такой анализ и расшифровать его может лишь хороший гастроэнтеролог. Важную роль играет еще эндоскопическое исследование начальных отделов тонкого кишечника. Но подчеркнем, антитела важнее. Если у вас есть проблемы, описанные выше, постарайтесь проконсультироваться у хорошего специалиста по заболеваниям пищеварительной системы. Это того стоит. Если диагноз подтвердится, правильная диета избавит от всех проблем. БОЛЬНОЙ ИГРАЕТ В ЛОТЕРЕЮ Многие знают, что больше всего глютена в пшенице. Именно благодаря ему белый хлеб часто получается воздушным и мягким. И чем его больше в муке, тем более пористым и воздушным будет хлеб. Наверное, не нужно объяснять, почему глютена много в хлебе, макаронах, кашах. Но не во всех: его нет в кашах из риса, кукурузы, гречки, проса (пшенная), из редкой у нас тапиоки. Нет клейковины в картофеле и соевой муке. Но это только поверхностный взгляд на то, что можно и нельзя есть при глютеновой энтеропатии. На самом деле очень многие продукты, подобно троянскому коню, напичканы глютеном. Все дело в том, что в производстве многих современных промышленных продуктов могут использоваться пищевые добавки и прочие компоненты с глютеном. Например, карамельные красители, применяемые крайне широко и обозначаемые как четыре пищевые добавки с номерами Е150а - Е150d, могут быть получены по разной технологии. В результате одной они будут содержать глютен, в результате других - нет. Фактически больные целиакией обречены постоянно играть в лотерею. Повезет - и им достанется соевый соус, куда этот краситель часто добавляют, без глютена, нет - с глютеном. А ведь для больных целиакией это крайне важно. В КАКИХ ПРОДУКТАХ СОДЕРЖИТСЯ КЛЕЙКОВИНА? Овощи и фрукты. Если они свежие или замороженные, больные целиакией могут потреблять их без ограничений и страха. А вот с консервированными овощами и фруктами нужно быть настороже, особенно если в их состав входят загустители. Последние нередко содержат крахмалы и стабилизаторы, изготовленные из пшеницы. Мясо и птица. В свежем и замороженном виде они безопасны, но этого нельзя сказать о продуктах из них. Колбасы, сосиски, фарши, другие продукты из измельченного мяса могут быть напичканы крахмалом, мукой и прочими наполнителями, содержащими глютен и порой в очень больших концентрациях. Молочные продукты. Безопасны все твердые сыры и продукты, прошедшие процесс пастеризации, - творог, творожные сыры и некоторые другие молочные продукты. Но только в том случае, если они не содержат стабилизаторов, изготовленных на основе пшеничной муки. Однако нужно иметь в виду, что некоторые больные не переносят не только глютен, но и молочный сахар (лактозу) и им необходимы более строгие ограничения в диете. Для них могут быть нежелательными молоко, йогурт и кисломолочные продукты. Будьте осторожны с мороженым, оно нередко содержит стабилизаторы с глютеном. Майонез, приправы, соусы, уксус. Любые соусы и приправы очень часто содержат крахмал, другие наполнители, эмульгаторы и стабилизаторы, которые могут быть сделаны из продуктов с глютеном. Особо обращайте внимание на уксус. Если он получен из злаковых культур, содержащих глютен, употреблять его не стоит. А вот настоящий яблочный, винный или рисовый уксусы допустимы. Но нужно быть внимательными: иногда яблочный и винный уксусы делают не из яблок и винограда, а из зерновых - соответствующий вкус им придают ароматизаторы. Запомните: если происхождение конкретного уксуса сложно установить - об этом не всегда пишут на этикетке, от него лучше отказаться. Соевые соусы, горчица, кетчуп. Они безопасны только в том случае, если в них нет компонентов, полученных из пшеницы или ячменя. Растительные белки, полученные из сои и кукурузы, глютена не содержат. Кукурузный солод, крахмалы из кукурузы, маиса, картофеля и тапиоки, входящие в состав соусов, больным целиакией не противопоказаны. Но есть соевые соусы, горчицы и кетчупы и с глютеном. В них он попадает в составе уксуса, наполнителей и загустителей. Концентрированные сухие супы могут содержать много компонентов с глютеном. Кофе, чай, напитки, сделанные из какао, газированные напитки и соки из свежих плодов. Как правило, они больным целиакией не повредят. Но вот некоторые марки кофе и чаев с дополнительными вкусовыми качествами или какао-смеси для быстрого приготовления могут включать солодовые компоненты, содержащие глютен. В водке, виски, пиве и других алкогольных напитках, приготовленных из злаков с глютеном, могут быть остаточные количества этого вещества. Материал подготовил Олег Донцов. REX/FOTODOM.RU STOCKFOOD/FOTODOM